Hãy tưởng tượng ánh sáng sáng đầu tiên của buổi sáng rơi xuống bàn ăn sáng của bạn khi bạn chuẩn bị thưởng thức một lát bánh mì nướng nguyên hạt.Quá trình nghiền để biến ngũ cốc thành bột có ý nghĩa sâu sắc đối với cả hương vị và sức khỏeNghiên cứu này cho thấy sự khác biệt quan trọng giữa mài đá truyền thống và mài cuộn thép hiện đại, và tác động quyết định của chúng đối với giá trị dinh dưỡng.

Việc nghiền ngũ cốc là bước thiết yếu để biến ngũ cốc nguyên hạt thành bột.Phương pháp mài đá truyền thống và quy trình cuộn thép hiện đại là những cách tiếp cận khác nhau về cơ bản, với sự khác biệt đáng kể về hiệu quả, cấu trúc chi phí và quan trọng nhất, kết quả dinh dưỡng.

Các nhà máy cuộn thép hiện đại thống trị sản xuất bột công nghiệp thông qua hiệu quả và quy mô vượt trội. Tuy nhiên, năng suất này đi kèm với sự thỏa hiệp dinh dưỡng:

• Sự giữ lại thuốc trừ sâu:Các loại ngũ cốc được trồng theo cách thông thường thường mang lại các dư lượng thuốc trừ sâu từ các phương pháp xử lý ngoài đồng được thiết kế để kéo dài thời gian sử dụng.
• Loại bỏ chất dinh dưỡng:Các con lăn bằng thép tốc độ cao có hệ thống loại bỏ mận (nhiều chất xơ) và mầm (có chứa vitamin E, chất béo lành mạnh và khoáng chất).Những thành phần giàu chất dinh dưỡng này thường trở thành sản phẩm phụ cho thức ăn chăn nuôi hoặc sử dụng công nghiệp.
• Phân hủy nhiệt:Các endosperm còn lại (chủ yếu là tinh bột) được nghiền ở nhiệt độ cao do ma sát tạo ra, phá hủy các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt bao gồm một số vitamin và enzyme.
• Sắt quá:Nhiều giai đoạn nghiền và sàng lọc tạo ra bột tinh chế cao với giá trị dinh dưỡng giảm đáng kể so với ngũ cốc nguyên hạt.
• Pháo đài nhân tạo:Một số nhà sản xuất cố gắng bù đắp cho các chất dinh dưỡng bị mất bằng cách thêm các vitamin và khoáng chất tổng hợp, mặc dù những chất này thường cho thấy khả năng sinh học thấp hơn các hợp chất tự nhiên.
• Sự mơ hồ về nhãn hiệu:Các lỗ hổng về quy định cho phép một số sản phẩm thép nghiền mang nhãn "đá nghiền" sau khi xử lý đá tối thiểu, có khả năng gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.

Việc xay đá truyền thống sử dụng các nguyên tắc khác nhau về cơ bản để bảo vệ sự toàn vẹn dinh dưỡng của ngũ cốc tốt hơn:

• Làm lạnh:Sự xoay chậm của đá xay tạo ra nhiệt tối thiểu, ngăn ngừa tổn thương nhiệt cho các chất dinh dưỡng tinh tế.
• Chế độ giữ nguyên hạt:Đá thường nghiền toàn bộ ngũ cốc - mận, mầm và hạt giống cùng nhau - để giữ lại toàn bộ cấu hình dinh dưỡng.
• Hương vị đích thực:Bột xay bằng đá giữ lại hương vị và đặc điểm kết cấu vốn có của ngũ cốc, tạo ra các sản phẩm nướng ngon hơn.
• Lượng dinh dưỡng vượt trội:Nghiên cứu xác nhận nồng độ vitamin E, vitamin B, khoáng chất và chất chống oxy hóa cao hơn trong bột đá so với bột xay.

Người tiêu dùng điều hướng thị trường sản phẩm ngũ cốc nên xem xét các hướng dẫn sau:

• Kiểm tra các nhãn cho danh sách thành phần và thông tin dinh dưỡng, ưu tiên các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt với thông báo rõ ràng về phương pháp xay
• Chọn các thương hiệu có cam kết được chứng minh về các phương pháp truyền thống và chất lượng dinh dưỡng
• Giáo dục bản thân về quy trình sản xuất, đặc biệt là kỹ thuật mài đá lạnh
• Thực hiện so sánh hương vị giữa các sản phẩm ngũ cốc chế biến khác nhau

Việc lựa chọn phương pháp nghiền không chỉ là một ưu tiên công nghiệp mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích sức khỏe của thực phẩm.Sơn đá truyền thống bảo tồn tốt hơn sự khôn ngoan dinh dưỡng của thiên nhiênCác lựa chọn sáng suốt về phương pháp chế biến ngũ cốc góp phần đáng kể vào sức khỏe lâu dài, biến bánh mì hàng ngày từ một thực phẩm đơn giản thành một quyết định sức khỏe có ý thức.